Um Algarve por conhecer II

O porco, depois de aberto, é bem seco e limpo pelos homens. Esta operação era tradicionalmente feita com panos brancos (feitos de lençois velhos, previamente lavados e cortados) que serviam para limpar o porco por dentro. A carcaça aberta estava pronta para ir para a esteira, feita de cana e estendida no chão. Era ali, que as partes do animal eram divididas, cada uma para seu lado: costelas, toucinho, carne magra, chispes, orelhas e cabeça. Hoje, os panos são provavelmente made in China e o desmancho do animal é feito com a carcaça pendurada no tecto, por um gancho.

Nos tempos que já pertencem apenas à memória, existiam umas salgadeiras feitas em madeira onde a carne, o toucinho, as costelas, os chispes eram guardados, às camadas e misturados com muito sal. Não existiam frigoríficos e arcas congeladoras e era desta forma que a carne era conservada de um ano para o outro. Também a divisão das peças de carne pelas salgadeiras,  era normalmente feita pelos homens. Parte da carne era aproveitada para fazer chouriços e morcelas e para fritar (bifanas e os afamados picos de carne). A parte nobre, o lombo, tinha também um destino bem definido – cortado aos bocados, era frito em banha e nela guardado. Aguentaria bem um ano, não fosse o pecado da gula.

À moda antiga

Antes de ser limpo, curtos segundos após o suíno deixar o mundo dos vivos, aproveita-se o seu sangue precioso. Este era um trabalho exclusivo das mulheres. Era levada uma panela de esmalte ou de alumínio, sempre acompanhada por uma colher de pau enorme e com vinagre suficiente para que o sangue derramado não coalhasse. A mulher, curvada, ia mexendo a mistura. Mexia, até o porco deixar de sangrar pelo orifício que lhe causara a morte quase instantânea. A partir deste momento, aparecem em cena os alguidares de barro para se proceder à divisão das miudezas do porco. Tripas para um lado (o bucho acompanhava-as no mesmo alguidar), fígado, rins para outro. Na última morte de porco a que assisti, a diferença foi mínima: apenas os alguidares passaram a ser de plástico.

(Continua)

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